Když před nedávnem Bohumír Dufek, předseda Asociace samostatných odborů, prohlásil, že je u nás moc restaurací a že by ty, které se neumějí uživit, měly zkrachovat, určitě netušil, co tím vyvolá.

Právě na takovou zprávu zřejmě média čekala, vycítila senzaci a hned se ujala obhajoby restaurací. Vydatně k tomu přispěly také některé známé postavy z oboru gastronomie, které dokazovaly, že je nutno restauracím pomoci ze strany státu. Pak se však také objevily hlasy, že Dufkovo vyjádření vlastně není úplně mimo, jak se to některá média snažila ukázat. Poukazovaly na to, že opravdu panuje mezi občany určitá nespokojenost s restauracemi, která se dosud veřejně příliš neprojevovala.

V prvé řadě je zvláštní, že dnes se nejhlasitěji ozývají právě představitelé Asociace hotelů a restaurací s požadavkem na podporu státu. Přitom před časem to bylo právě naopak – byl to stát, kdo jim svými nařízeními např. zavedením EET údajně překážel ve svobodném podnikání. A dnes - státe pomoz!

Tato asociace údajně sdružuje pražské restaurace - avšak spíše luxusní či vyšší cenové kategorie. Tam moc česká klientela nechodí. Není divu, že se jim dnes moc nedaří.  A tak jsou všechny zavřené a zůstanou tak hodně dlouho. Byly zařízeny na zahraniční klientelu – na čínské turisty, kteří byli ochotni si připlatit, když jim průvodci vysvětlili, že právě tam dostanou české speciality. Stejně tak tomu bylo s ruskými turisty, kteří také přijížděli do Prahy si něco užít.

Dnes sem nikdo z těchto klientů nezavítá. Jsou pryč – a kdoví, kdy se vrátí a zda vůbec se vrátí. Na vině je samozřejmě Covid – s tím vláda nic nenadělá. Ovšem speciálně tyto dvě skupiny turistů – i kdyby Covid nebyl, asi bychom v Praze v tak hojném počtu jako v minulých letech ani nepotkali. Proč by měli jezdit někam, kde právě média o nich píšou jen v samých pomluvách a dávají jim najevo, že je tu nikdo nechce. A v případě čínských turistů to ještě podpoří jak pražský primátor, tak i předseda Senátu.

Až někdy v budoucnu – možná již v příštím roce vlna epidemie Covidu opadne - možná sem zase někdo z movitějších turistů přijede. Určitě jich však bude mnohem a mnohem méně. Jak to restaurace tohoto typu přežijí - to už je jenom jejich věc.

Oni si zvolili svoji podnikatelskou strategii a ta se dnes ukazuje jako chybná. Co asi tak může následovat? Jediné – odchod z trhu, nový podnikatelský záměr atd. Zcela jistě to bude bankrot – protože to bude finančně výhodnější, zaměstnancům nic nedáme atd, že?

Budou tyto restaurace někomu na trhu chybět? Určitě ne. Tak proč by je měl stát zachraňovat?

Když mluvíme o restauracích. Podívejme se dobře i na další čísla. V České republice je 40 000 restaurací, výčepů a stravovacích provozoven (podle oficiálních dat). To v přepočtu na počet obyvatel dělá 265 obyvatel na jeden takový podnik. A to je počítáno včetně dětí – které až do 18 let do takových podniků ani nemohou chodit. Odečtěte tedy dva miliony osob a dostanete ještě menší čísla.

Když použijeme stejné propočty na naše sousední země – najednou se ukáže, že jsme opět na špici. V Rakousku je stejný ukazatel 280 osob na jeden podnik, v Německu je to 500 osob na jeden podnik a ve Velké Británii až 780 osob.

Rakouský ukazatel, který je podobný našim číslům, je patrně ovlivněn tím, že je tam skutečně velká závislost na turistickém ruchu, zejména v Alpách, kde každý penzion má současně i takový restaurační provoz. U každého lyžařského vleku či lanovky je nějaký bufet atd.  Jenomže u nás nejsou Alpy se zimním lyžováním a letní turistikou.

Ještě snad jeden údaj – abychom si udělali lepší obrázek o tom, jak „špatně“ se u nás daří restauracím – v roce 2010 jich statistika udávala 10 293, v roce 2019 jich bylo už kolem 21 000. Tedy za deset let se jejich počet zdvojnásobil.

Že by právě to byl doklad toho, jak špatně se u nás restauracím daří? V tržní ekonomice by přece něco takového nebylo možné. Je to přesně naopak – u nás se restauracím v minulých letech skutečně dařilo a proto se jejich počet zdvojnásobil. Neměl by nás ani mýlit často používaný počet restaurací, který každým rokem ukončí činnost. Stejný počet jich totiž v daném roce zase vznikne.

Nejvýmluvnější to bylo v roce 2017 – když se zavádělo EET. To také zaniklo mnoho restaurací – nejvíce za minulé roky. Jenomže jich současně zase tolik vzniklo. Nově vzniklo více než 3700 restaurací. Proč asi? Přece proto, že vznik nové restaurace znamenal přerušení dosavadní řady účetnictví. To aby nikdo z finanční správy nemohl přijít a požádat o vysvětlení, proč má tato restaurace úplně jiné účetnictví než dosud, nebo dokonce má zisk, když předtím nikdy zisk neměla.

Údaje o rostoucím počtu restaurací dokazují, že se jim v minulých letech dařilo. Zejména v Praze měly žně. Vždyť v minulém roce zde bylo v průměru kolem 50 tisíc zahraničních turistů každý den. Kolik utratili v restauracích a pražských hospodách? Vyloučíme-li ubytování v hotelu, bylo to jenom 1000 Kč nebo i více? Vždyť tzv. degustační menu v těch luxusních restauracích, které dnes nejvíce pláčou, začínalo na 2 000 Kč?

Velmi skromně odhadnuto, tito turisté zde denně utráceli kolem 50, ale spíše 70 milionů korun. Za rok je to ke dvaceti miliardám korun a možná i více. A to dnes chybí. A žádná vláda to nemůže nahradit. Hlavně – proč by to měla dělat? Není to snad podnikatelské riziko? Vláda může za Covid, za to, že sem zahraniční turisté nejezdí? I kdyby tyto restaurace byly otevřeny, kdo by tam chodil? Češi?  

Kolik z těch dvaceti miliard je zisk? Jenom pět miliard? A ještě jeden – nevyslovený údaj. Je-li zde spropitné jen 10 %, pak tu máme další minimálně dvě miliardy nezdaněných příjmů – a to jsem moc skromný. Nevyzývali nás média a také provozovatelé restaurací na jaře, když se uvolnila uzávěra restaurací, aby návštěvníci restaurací dávali štědré spropitné, aby se trochu nahradil výpadek předchozích příjmů? Těm, kteří se chlubí, že dostanou za měsíc 20 nebo 30 tisíc na ruku, vedle své minimální mzdy?

Spočítal si snad někdo, kolik je ve hře, mluvíme-li o spropitném?  A to k tomu dnes musíme ještě dodat, že s nástupem Covidu bylo zastaveno EET, jediný nástroj, jak alespoň trochu objektivizovat tržby restaurací.

Tak o čem vlastně je celá debata o restauracích? O výpadku jejich příjmů, který má nahradit státní rozpočet?

A ještě na úplný závěr. O tom, že část hospod či restaurací se neudrží, není nutno pochybovat. Pokud je to tak, že hospoda či restaurace připadá na každých 250 osob, pak těchto 250 osob nemůže žádnou hospodu ani restauraci „uživit“. To prostě nejde.

Podívejme se na strukturu našeho osídlení. Z celkového počtu 6 300 obcí, je 1650 obcí s počtem obyvatel nižším než 200 osob, s počtem do 400 osob je dalších 1500 obcí a do 1000 osob je 1800 obcí. Je patrné, že v těchto obcích se jen těžko udrží v provozu vůbec nějaká hospoda či restaurace. A to bez ohledu na současnou krizi vyvolanou Covidem. Je to škoda, protože hospoda k takové vesnici patří.

Proto se problém neprosperujících restaurací koncentruje do větších měst a tam bude muset proběhnout jakýsi „očistný“ proces. Jinak to ani být nemůže.

 A je jenom dobře, že se o tom, jak dál s restauracemi a vůbec s celým pohostinstvím v post Covidové době, začne bez emocí – a to bych rád podtrhl – začne diskutovat.